Ennek ugye első lépése a kovász elkészítése. Ugyan sok helyen olvasni, hogy tegyünk élesztőt a kovászhoz, és akkor sokkal gyorsabban lesz végeredményünk. De akkor az már nem ugyanaz. Úgyhogy én kivártam, míg elkészül.
A kovász receptjét gasztroangyal oldalán olvastam, és nekiláttam:
1. lépés
Fogunk egy tiszta 7,2 dl-es befőttesüveget és 3 evőkanál teljeskiőrlésű rozs- vagy búzalisztet teszünk bele, ezt elkeverjük 3 evőkanál langyos vízzel és a masszát 48 órára tegyük melegebb helyre. (azért ne a kályha közvetlen közelébe)
2. lépés
Mivel az élesztőgombák már javában dolgoznak, a masszának már savanykás illata kell, hogy legyen.
A masszához adunk 3 evőkanál teljeskiőlésű lisztet (rozs vagy búza) és 3 evőkanál langyos vizet. 24 órára félretesszük, ugyanúgy meleg helyre.
3. lépés
10 dkg lisztet és 1 dl langyos vizet adunk a masszához és 24 órára félretesszük a szokásos meleg helyre.
24 óra leteltével a kovász már használható. Tele van levegőbuborékokkal és az illata is jó erős lett. A kovász "etetése" pedig úgy történik, hogy amennyit kiveszünk belőle, azt utána pótoljuk.
Pl. a lenti kenyérhez 20 dkg kovászt használtam, tehát a maradékhoz 10 dkg lisztet és 1 dl meleg vizet tettem, és ugyanúgy meleg helyen tárolom tovább.
Ha már nem akarjuk szaporítani a kovászt, akkor tegyük hűtőbe. Ilyenkor elég hetente egyszer átkeverni. A kovász mennyiségéről nagyon sok eltérő információt lehet olvasni. Van aki azt mondja, hogy a begyúrt tészta 1/3 részét tegye ki a kovász, van aki szerint elég 10-20% -is. Aki a kevesebbet javasolja, azzal érvel, hogy ha sok a kovász, az kiérződik a kenyéren is, ami valljuk be nem túl jó, viszont nem biztos, hogy elég lesz ahhoz, hogy megkeljen a kenyerünk.
Én a Nők lapja konyha desszert különszámában találtam egy szimpatikus receptet, annak az arányait alapul véve alkottam meg a következő receptet:
40 dkg kenyérliszt (BL 80)
10 dkg grahamliszt
20 dkg kovász
2 teáskanál só
3 dl langyos víz
Íme a bedagasztott kovászos cipó:
Így festett két óra múlva:
Majd újabb két óra múlva: (muszáj voltam átköltöztetni, mert a dagasztóteknőm kellett a kifli bedagasztásához, ez a következő bejegyzésben lesz olvasható)
Ez pedig a 6 órás kelesztés utáni állapot. Lisztezett deszkán átgyúrtam, megformáztam, bevizeztem a tetejét, hogy tapadjon rá a lenmag, végül beírdaltam. Itt pihentettem 30 percet, mielőtt a sütőbe tettem volna.
Következett a sütés, ehhez is nagyon sokféle, egymásnak ellentmondó tanáccsal találkoztam. Végül a saját, sima élesztős kenyereknél bevált módszert követtem: A sütőmet előmelegítettem 220 fokra, és egy vízzel teli lábast tettem a sütő aljára. (kell a gőz a süléshez). Egyébként itt megjegyzem, hogy egyszer bénázásból kifolyólag a fele vízet beleöntöttem a sütő aljába, lett is gőz bőven, de olyan jót tett a kenyérnek a rengeteg gőz, hogy azóta mindig löttyintek oda is a vízből.
Szóval 220 fokon sütöttem 15 percig, majd a hőfokot levettem 180 fokra, és úgy sütöttem még fél óráig.
A sütőből kivéve hideg vízzel le kell kenni, akkor lesz a héja ropogós, cserepes. Utána pedig rácson kihűteni, hogy az alját is érje a levegő.
Ez lett ő.
Tanulság: legközelebb mélyebben írdalom, mert a vágások nem lettek elég mélyek. Egyébkén szerintem nagyon szép lett a belseje, ropogós a héja, ez a recept biztosan marad a repertoárban. Megérte a hosszú-hosszú idő, míg kovásztól a kenyérig eljutottam. Tényleg igaz egyébként, hogy minél lassabban megy végbe a kelesztés, annál jobb lesz a végeredmény. Arról pedig ne is beszéljünk, hogy milyen az, amikor a sülő kenyér illata belengi a lakást. Hmmm! (bár én kénytelen vagyok csak az illattal beérni, de ez akkor is leírhatatlan)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése